Sıcaklık ayarlı çikolata yapımında en önemli adımdır ve tüketicilerin nihai çikolata deneyimi üzerinde büyük etkisi vardır. Mermer sıcaklık düzenleme yöntemi, çikolata hamurunu mermer levha üzerine yaymaktır. Bu adım, çikolata hamurunun daha hızlı soğumasını sağlamaktır. Tüm süreç kabaca çikolatayı 40 dereceden fazla ısıtıp eritmek ve ardından çikolatanın çalışabilir sıcaklığına ulaşmak için mermer bir levha üzerinde 26-28 dereceye kadar soğutmak. Sıcaklık düzenleme aşamasında, çikolata ısıtılır, soğutulur ve ardından kararlı kakao yağı kristalleri elde etmek için tekrar hassas bir sıcaklığa kadar hafifçe ısıtılır.
Bu sayede katılaştığında ayna gibi pürüzsüz parlak bir görünüm elde edebilir ve giriş tam yerinde hissettirir. Ayrıca, çikolatayı kırdığınızda, çıtır çıtır sesi hala duyabilirsiniz. Kilit nokta, kakao yağının bir kısmı stabil, bir kısmı kararsız olan birçok kristal formuna sahip olması ve erime sıcaklığının farklı olmasıdır. Farklı ısıtma ve soğutma koşulları, nihai çikolatada farklı kristal formların oluşmasına neden olabilir ve bu şekilde yapılan çikolata, ağızda eritildiğinde farklı bir tada sahip olacaktır. Sadece aldığınız çikolatayı eritip soğumaya bırakmak, tadının eskisi kadar iyi olmadığını hissetmenize neden olabilir ki bu da sebeptir.