Ayrıntılı olarak çikolata öğütme işlemi nedir?
Klasik üretim süreçlerinden bilinen olağan işleme adımları, RUMBA sürecine entegre edilmiştir. Çikolatanın kalite gelişimindeki en önemli adım olan kuru konçlama, RUMBA sürecinde özellikle etkilidir. Çikolatayı öğütmek için beş silindirli rafineriler yerine karıştırıcı bilyeli öğütücüler kullanıldığında, öğütme ve sıvı konçlama işlemleri aynı anda gerçekleşir. Bu, işleme sürelerini önemli ölçüde azaltır ve geleneksel fabrikalardan elde edilen çikolata ile karşılaştırıldığında hiçbir kalite farkı yoktur.
1 Erime
Katılar kuru öğütme için eklendiğinde, kakao yağı ve kakao kütlesi aynı anda eritilir. Geçici depolama tankları, iyi bir homojenliği korumak için bir karıştırıcı ile donatılmıştır.
kuru konçlama
sıvı konçlama
2 Kuru ve sıvı konçlama
Çikolata üretiminde temel süreç olan konçlama, çikolatanın kalitesi, rafine tadı ve erime davranışı için kritik öneme sahiptir.
Ön tavlamadan sonra konç, ön öğütülmüş katılar ve sıvı bileşenlerin bir kısmı ile doldurulur.
Özel olarak tasarlanmış, yatay bir karıştırma şaftı, bileşenlerin tam olarak karıştırılmasını sağlar.
Kuru konçlama, çikolatanın kalitesinin gelişmesi için en önemli adımdır.
Güçlü bir tavlanmış hava akışı altında, istenmeyen aromaların ve tatların tahliyesi özellikle etkilidir.
Bu işlem, RUMBA fabrikasında normalden daha az kakao yağı içeriğiyle (yüzde 23 ila yüzde 26 yerine yüzde 15 ila yüzde 18) çalıştığından, kakao aromasının şekere optimum aktarımı sağlanır.
Düşük yağ içeriğinin iki belirleyici avantajı vardır: Birincisi, konçlama sürecini hızlandıran daha fazla serbest şeker yüzey alanı vardır.
İkincisi, kütle daha hafiftir, bu da daha düşük tahrik gücüne ve dolayısıyla konçlama sırasında daha düşük güç tüketimine yansır.
Kuru konçlama işleminden sonra kakao yağı eklenir ve konç istenilen ısıya getirilir. Bunu kütlenin homojenleştirilmesi ve sıvı konçlanması takip eder.
Sıvı konçlama sırasında, tarif gerektiği gibi lesitin ve diğer bileşenlerin (örn. vanilya) eklenmesiyle tamamlanır.
3 İnce öğütme
Konçlama işlemine paralel olarak MASTERREFINER karıştırıcı bilyeli değirmen ile ıslak ince öğütme yapılır. Etkili separatör sistemi sayesinde yüksek verim ve sabit sıcaklıkta sorunsuz çalışma mümkündür.
Bu, istenen kalitelerin veya inceliklerin kolayca ayarlanabileceği ve dar bir parçacık boyutu dağılımına sahip homojen bir ürün elde edeceğiniz anlamına gelir.