Çikolatanın Akışkanlık Özelliklerini Etkileyen Faktörler
Çikolatanın viskozitesini ölçebilmenin başlıca nedeni,
Üretim güçlükleri ortaya çıktığında düzeltebilmek. Bazıları ilgili olabilir
plastik viskozite yerine verim değeri ve tersi. bu nedenle
için hangi faktörlerin ilgili akış özelliğini etkilediğini bilmek önemlidir.
düzeltmek için
Yağ içeriği
Nasıl aktığını anlamak için çikolatanın mikro yapısına bakmakta fayda var. Bu, Şekil 10.13'te şematik olarak gösterilmektedir. Çikolatanın akmasını sağlayan sıvı yağdır (hem kakao yağı hem de süt yağı). Ağırlık açısından çikolatanın yaklaşık üçte birini oluşturur, ancak hacim açısından (yağın yoğunluğu daha düşük olduğu için) neredeyse yarısı kadardır. Yağ içeriği arttıkça katı parçacıklar arasındaki mesafe artar, böylece viskozite artar
damla. Yağın bir kısmı parçacıkların içinde ve içinde bağlıdır, bu nedenle akışa yardımcı olmaz. Çikolata çok kalınsa, kakao likörünün daha fazla öğütülmesi veya alternatif bir süt tozu kaynağının kullanılması düşünülmelidir.
Çikolatanın akmasını sağlayan serbest yağdır ve toplam yağ içeriği düşükse (örneğin yaklaşık yüzde 25), o zaman fazladan yüzde 1 kakao yağının serbest yağ içeriğindeki orantısal artışı çok daha fazla olacaktır. yüzde 35 yağ içeriğine sahip biri için. Bu, ilave kakao yağının viskozite üzerindeki etkisinin daha düşük yağ içeriklerinde çok daha fazla olduğu ve
yüzde 35'in üzerinde gerçekten çok küçük olur (bkz. Şekil 10.14; (Chevalley, 1999).Verim değeri esas olarak parçacıklar arası reaksiyonlardan kaynaklanır, bu da yağ ilavesinden verim değerinden daha az etkilendiği anlamına gelir. değer yanlış diğer faktörler
araştırıldı.
Tüm faktörler birbiriyle ilişkili olma eğilimindedir. Şekil 10.14'te, fazladan yağ eklemenin etkisinin büyüklüğünün parçacık boyutuna bağlı olduğu görülebilir.
Sütlü çikolata içindeki katı parçacıkların ve yağın şematik gösterimi
